Пикша в луковой оболочке

Ингредиенты:

(на 2 порции) 1 разделанная пикша весом около 1 кг 3 ст. л. лимонного сока соль, молотый перец по 1 пучку укропа и петрушки 1 стебель лука-порея 500 г картофеля 500 г моркови 200 г мелкого репчатого лука или лука- шалот 1/4 л овощного бульона (из кубика) 1 ч. л. без верха семян фенхеля 40 г сливочного масла 2 ст. л. свежых сливок алюминиевая фольга

Способ приготовления: Рыбу снаружи и внутри промыть холодной водой, обсушить, натереть лимонным соком, солью и перцем. Вложить в брюшко рыбы по 1 веточке вымытых укропа и петрушки. Лук-порей очистить и вымыть, листья отделить и сбланшировать в кипящей соленой воде в течение 5 минут, после чего обдать холодной водой и дать им стечь. Рыбу обернуть луком-пореем и выложить в форму. Очистить картофель, морковь и репчатый лук. Картофель и морковь разрезать на половинки, затем каждую половинку вдоль на четыре части и отварить вместе с луком в овощном бульоне в течение 5 минут. Уложить овощи рядом с рыбой, залить бульоном, посолить, поперчить, посыпать фенхелем. Форму накрыть алюминиевой фольгой, поставить на средний уровень духового шкафа, готовить в течение 40-45 минут при температуре 180 градусов. Оставшуюся зелень порубить.

За 10 минут до окончания готовки выложить на рыбу лепестки сливочного масла, посыпать половиной всего количества зелени и, не прикрывая довести до готовности. Подмешать к бульону сливки. Сверху посыпать блюдо оста вшейся зеленью. Подавать к столу в форме. Гарнир: отварной картофель. Напитки: сухое белое вино или пиво.

Половину годового улова рыбы в Германии составляет пикша. Она доставляется свежей во все уголки страны и благодаря своей дешевизне доступна даже для малоимущих, - так еще в 1911 году писала в своей 'Практической поваренной книге' Генриетта Девидис. Наряду с треской пикша считалась классическим пятничным обеденным блюдом. Эту относящуюся к семейству тресковых рыбу обычно отпаривали в слегка подсоленной воде, используя в качестве гарнира отварной картофель со сливочным или горчичным соусом. 'Лучшие' слои общества позволяли себе обжаривать куски пикши в панировке, подавая к ней спаржу или сливочный соус. Эта рыба, средняя длина которой составляет 40 см, а вес 1-1,5 кг, попала на Британские острова совершенно в ином виде, а именно сушеной и копченой, под названием 'Ричард Хэддок'.

Для высушивания потрошеную пикшу просто выкладывали на солнце. Жителям деревни Финнен у Абердина пришло в голову прокоптить рыбу в торфяной коптильне. Результат получился столь удачным, что и в других местностях стали использовать этот назвав копченую пикшу 'финнен хэддис'. Некий рыботорговец в США, не разобравшись в названии, превратил ее в 'финскую пикшу'. Одним из популярных блюд считается также 'Глазго пейлс', мелкая пикша, которую, выпотрошив, очистив и посолив, коптят до тех пор, пока она не примет соломенно-желтый цвет. Собственно говоря, до сих пор не решено, какая из рыб, треска или пикша, лучше годятся для приготовления национального английского блюда 'фиш энд чипе'. В Дании любят соленую 'зеленую' пикшу 'гронсадьтед куллер'. Для этого соленое филе пикши выдерживают в течение 12 часов, промывают и отваривают с мелкой морковью, репчатым луком и картофелем.

К этому блюду подают сваренные вкрутую рубленые яйца и растопленное сливочное масло. В настоящее время пикша, ставшая в связи с чрезмерным ловом редкостью, как и ее родственница треска, по-прежнему имеет большое значение на мировом рынке. Рыба, пойманная с помощью удочки и крючка, становится все дороже в сравнении с пойманной тралом. Большая часть улова перерабатывается прямо на борту, после чего рыба хранится свежей во льду или поступает в продажу в виде мороженного филе.