Угорь в зелени

Ингредиенты:
(на 4-6 порций)

1,5 кг угря толщиной около 2,5 см, выпотрошенного, без кожи, нарезанного кусками толщиной 5 см
2 большие репчатые луковицы
по 2 стебля лука-шалота и сельдерея
по 1 пучку щавеля, кресс-салата, купыря и петрушки
по 1 веточке эстрагона, мяты и розмарина
4-5 листиков шалфея
50 г сливочного масла
соль, молотый перец
3/8 л сухого белого вина
150 г сливок
2 яичных желтка
3 ст. л. лимонного сока и тертая цедра
3 ст. л. необработанного консервантами сока лимона

Способ приготовления: Куски рыбы вымыть и промокнуть салфеткой. Лук очистить и нарезать кольцами. Лук-шалот и стебли сельдерея очистить и мелко нарубить. Зелень вымыть и мелко нарубить. Сливочное масло разогреть на большой сковороде до образования пены. Куски рыбы обжаривать в нем на среднем огне в течение 3 минут, сдвинуть их к краю сковороды. Репчатый лук и сельдерей выложить на середину сковороды и довести при постоянном помешивании до прозрачного состояния. Добавить пряности и пассеровать на малом огне в течение 5 минут, посолить и поперчить. Влить туда вино и 100 мл воды. Куски рыбы распределить по сковороде, накрыть крышкой и готовить на малом огне в течение 10-15 минут. Взбить сливки, яичные желтки и лимонный сок. Готовое блюдо снять с плиты, немного остудить, после чего добавить в него полученную взбитую массу. Все еще раз подогреть, пока соус не загустеет, но больше не варить. Посыпать готовое блюдо тертой лимонной цедрой. Гарнир: отварной картофель с петрушкой. Напитки: сухой рислинг.

Эту похожую на змею рыбу чтили в храмах Древнего Египта почти наравне с богом.

Священнослужители в больших количествах держали ее в специальных емкостях.

Они кормили речного угря (Anguilla anguilfa) потрохами убитых животных, приручали и надевали на него украшенные драгоценными камнями золотые обручи. Однако к кулинарным качествам угря египетские священнослужители проявляли столь же малый интерес, как и остальное население по берегам Нила.

Иное дело греческие гурманы. Хотя и они видели в этой таинственной рыбе нечто божественное, это не мешало им ценить ее как первоклассный деликатес. Атенаиос из Наукратиса, торгового поселка в дельте Нила, восхищаясь угрем, называл эту рыбу 'дочерью Юпитера''. Атенаиос жил в конце I века и оставил после себя 15 книг с гастрономическими застольными беседами, цитатами и анекдотами.

В средние века наибольшее значение угорь имел в медицине, где он применялся в качестве универсального средства против всякого рода недомоганий. Например, жир угря якобы помогал от облысения. В Северной Италии угря ловят традиционным способом с помощью искусно сооруженных шлюзов. Маринованный угорь 'анджилотти' относится к особо ценным деликатесам.

Угря также коптят, для этого используют небольшие и среднего размера экземпляры. В Испании, где особым деликатесом считаются крошечные, только-только доросшие до обычной формы угря рыбки, так называемые 'стекловидные угри', зажаренные в керамической посуде на оливковом масле. Несмотря на нежное и очень вкусное мясо, угорь относится к наиболее жирным сортам рыбы, тяжелым для желудка. Поэтому его нередко готовят с такими улучшающими пищеварение приправами, как уксус или вино, пряности или зелень, например шалфей, по возможности избегая использования дополнительных жиров.

Копченого угря хорошо сдобрить лимонным соком или аквавитом. Существует множество местных рецептов приготовления свежего угря: отварной угорь с уксусным соусом 'мателот' - традиционное блюдо французских рыбаков; 'угорь в зелени' с большим количеством пряной зелени, как в приведенном ниже рецепте.

Наилучшим вкусом обладают угри, выловленные с июня по август.