Уха. Кулинарно-историческая справка

На протяжении более двух с половиной веков словом 'уха' обозначаются супы или отвар из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко. Им обозначали суп - не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так в историческом документе - 'Росписи царских кушаний' значится такое блюдо: 'уха сладкая с сахаром'. Любопытно, что в старых словарях (например, в 'Лексиконе' Поликарпова, 1704 г.) слова 'уха', 'подливка' и 'жижа' были синонимами.

В. Похлебкин связывает происхождение слова 'уха' со словами 'ухо' и 'ушное', предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши.

По всей вероятности, уха - одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с корицей, гвоздикой, перцем).

На пирах подавали несколько видов ухи, а 'меж ух пироги'. Традиция подавать пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно уменьшился.

Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок.

В конце XVIII века В. Левшин так описывал приготовление ухи: 'Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (особые булочки) ломтиками'.

Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют масло. На юге нашей страны готовят уху с помидорами.

Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи:

'Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета'.

В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху - консоме. Но в русских трактирах продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло.

Вспомним Крылова:

Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.

Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, 'ибо оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь', а 'прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу'. (П. М. Зеленко. Поварское искусство. М., 1902).

До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную уху из разной рыбы.