На протяжении более двух с половиной веков словом 'уха' обозначаются супы или
отвар из свежей рыбы. Но было время, когда это слово толковалось более широко.
Им обозначали суп - не только рыбный, но и мясной, гороховый и даже сладкий. Так
в историческом документе - 'Росписи царских кушаний' значится такое блюдо: 'уха
сладкая с сахаром'. Любопытно, что в старых словарях (например, в 'Лексиконе'
Поликарпова, 1704 г.) слова 'уха', 'подливка' и 'жижа' были синонимами.
В. Похлебкин связывает происхождение слова 'уха' со словами 'ухо' и 'ушное',
предполагая, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине,
что для отвара использовали обрезки головы и в первую очередь уши.
По всей вероятности, уха - одно из самых древних русских жидких блюд. На Руси
готовили уху трех видов: белую (с луком), желтую (с шафраном) и черную (с
корицей, гвоздикой, перцем).
На пирах подавали несколько видов ухи, а 'меж ух пироги'. Традиция подавать
пирожки к бульонам сохранилась и поныне. Однако ассортимент их значительно
уменьшился.
Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а
прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без крупяных засыпок.
В конце XVIII века В. Левшин так описывал приготовление ухи: 'Рыбу выпотрошить,
икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда
крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром,
вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего
или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником
(особые булочки) ломтиками'.
Шли годы. Входили в наш быт новые продукты, менялась рецептура ухи. Появилась
уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере варят молочную уху: в
кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, варят и добавляют масло. На
юге нашей страны готовят уху с помидорами.
Вот как В. Солоухин описывает приготовление донской ухи:
'Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда
вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров.
Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют
кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким
образом, вся уха получается красного цвета'.
В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить
осветленную и обезжиренную уху - консоме. Но в русских трактирах продолжали
варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И если на ее поверхности не было
жира, добавляли растопленное сливочное масло.
Вспомним Крылова:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Чтобы уха была наваристой, ее часто варили из свежей рыбы и птицы. При этом
следили, чтобы рыба, из которой приготовляется навар, не была очищена, 'ибо
оскабливая рыбу, снимается драгоценная для бульона слизь', а 'прибавление курицы
во время варки ухи придает рыбному навару и много крепости и много вкусу'. (П.
М. Зеленко. Поварское искусство. М., 1902).
До наших дней дошла лишь рыбная уха. И сегодня основным ее достоинством
считается крепкий бульон. Поэтому знатоки часто варят двойную, а то и тройную
уху из разной рыбы.
|