Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками,
держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, т. е. от головы.
Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить
каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть лимонным соком и белым вином, поставить
на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.
Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а
затем длинными ровными полосочками. Обрезки нарезать на мелкие кубики, добавить
к ним также нарезанные соленые и свежие огурцы. Мелкорубленые овощи заправить
соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по
1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи в
виде валика положить на длинное блюдо. Смазать их густым соусом провансаль,
сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезанные свеклу, картофель,
соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины.
Смазать снова соусом, опять также уложить все продукты и сплошь замазать соусом,
чтобы не было видно продуктов. Посыпать; сверху рубленой зеленью и держать до
подачи на холоде.
1/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых и 3 свежих
огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.
Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г масла
оливкового или кукурузного, уксус по вкусу.
Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 ст.
ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка
рубленой зелени петрушки.
|
Температура
воздуха не
оказывает
влияния на
поведение рыб.